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美食迎新两个鸡菜附专业级鸡件斩法家常菜好取

2019-02-03 10:56:16 | 来源: 小吃

【美食迎新】两个鸡菜·附专业级鸡件斩法_家常菜_好豆

上面的《新派沙姜鸡》;《盐酒鸡》,点击带字的图片也可打开相关菜谱的生活只是那一杯水链接,是1/4鸡只食材原料制成。做法都相当简单,原料、调料也易于找到,极具可操作性。只是最后成菜斩件上碟之时,会有些困难,也是很多豆亲在做鸡菜中常常发怵的最后一关:除了手撕鸡、烤鸡,大多数鸡菜,都要斩件与赋形的,加上就餐人数不同,在话题就再次写出了“专业级”的半只鸡、1/4只白切鸡的斩件方法,只要明白了白切鸡的斩法,其它需要斩件的鸡菜,就可以类一反三地做出来。到了最后,还附加了其它鸡菜、鸡只结构的详细解释,过几天,就是连续大节日到来,鸡菜也是节日菜中的常客,希望这些鸡菜斩件办法对豆亲有用的,文长,图多,用浏览可能会困难,建议改PC观看。

新派沙姜鸡

新派沙姜鸡做法(这儿只做简单说明,在菜谱中有详细的步骤及做法):

原料:1/4只骟鸡(下桩)、干贝、新鲜沙姜、干葱、蒜头

调料:优质头抽

制作:

1、将鸡块放盐揉搓,再蒸制13~14分钟,取出放凉,改刀成麻将块装在陶煲内。

2、把干贝、新鲜沙姜、干葱、蒜头切末,炒香,熄火。倒入蒸鸡汁、头抽拌匀,制成调味汁。

3、把调味汁淋在鸡块上,整理好,即成。

盐酒鸡

盐酒鸡做法(这儿只做简单说明,在菜谱中有详细的步骤及做法):

原料:1/4只骟鸡(上桩)、生姜、葱段

腌料:白糖、鸡精、蚝油

调料:客家娘酒、盐

制作:

1、将腌料与姜末、葱段末拌匀后再把鸡块抹匀,静置30分钟入味。

2、余下的姜片、葱段放入陶煲内摆放好。

3、把腌制好的鸡块放入蒸锅中,大火蒸制5分钟(约6分熟),取出放凉,改刀成麻将块按斩件的次序重新在陶煲中摆放好。

4、在鸡块上均匀撒上盐,再浇淋上客家娘酒,大火煮开,熄火,盖上盖子,焐2分钟,即可上桌。

用鸡只做原料的成菜,除了“手撕鸡”、烤才会成就自己鸡外,到了末尾,基本都是分我们活着不是为别人解及彻型,所以下面咱就“白切鸡”为原型,将咱以往的做法与豆亲分享,不管是白切鸡、盐焗鸡、咸鸡,到了装碟成菜,所做的功夫都是一样,通过本话题解释,只要做好这样的基础,再做其它鸡菜,也不会成了难事,是一通百通的做法。

鸡只斩件上碟,最低要求是能够食用,起码不会一块大,一块小,进而满足食用的初始要求,慢慢才彻回原形、美观。真正专业的白切鸡斩件,对鸡只大小、斩件多少块,都是有习惯成俗的要求,为什么粤菜中的白切鸡长盛不衰,

美食迎新两个鸡菜附专业级鸡件斩法家常菜好取

总是有它内在的原因及理由,也许,这是其中之一吧。下面咱就以半只、1/4只(上、下桩)鸡只斩件来讲这些琐事。

半只白切鸡斩法

清远鸡制作,重量1500克,半只份量约是750克,适用人数3~4人。盛碟容量在装入食材后余下1/3空白。

1、外购回来的成品鸡,已经有鸡颈配搭,先将鸡脚从箭头所指处斩断。2、将鸡脚、鸡颈斩件,置于盛碟中成为“垫底”。3、在鸡翼、鸡腿处环切,从球形关节处切断,分离出鸡翼、鸡腿。4、在分解出鸡腿、鸡翼后,按绿线的示意,从中拉一刀,那个位置基本是没骨了,将大鸡块一分为二。

5、将它斩成1.5厘米宽的鸡块(这是食用要求)。6、平刀面,把鸡块铲上刀面,压好形状。7、然后将斩好的鸡块压在“垫底”之上。8、大鸡块斩件的大小,要做到大小均一,摆放成大鸡块的初始形状。

9、将鸡腿、鸡翼斩件(鸡翼如何斩件,下面还有详细的介绍。)10、把斩件的鸡腿、鸡翼,摆放回原来的位置。11、稍加整理,再放入蘸料小碟,就可以了。12、鸡只斩件,下刀要稳,要干脆利落,一刀切,切口平整光滑,斩多两刀,就“皮开肉绽”了,多是彻不回原形的。

1/4只鸡斩法

与前面的原因一样,下面用半只外购成品骟鸡,将它一分为二,带鸡翼部分称为“上桩”;带鸡腿部分称为“下桩”。骟鸡体型较大,一般为4~6斤,所以,即便是1/4只,也有500克左右,足够双人享用,下面就分别说明上桩与下桩的斩法,因其部分缺失大,食材占盛碟的容量是2/3左右,就需要些盘饰进行遮掩,以达成较好的摆放效果。

下桩1/4只白切鸡斩件成品

下桩斩法:1、先将半只整鸡一分为二。2、取下桩,从鸡脚与鸡腿关节连接处斩断。3、将鸡脚斩成三段,做垫底。4、围着鸡腿环切一刀,将鸡腿往上掰,在露出鸡腿与鸡块连接的球形关节(箭头所指处),再把连接韧带切断,分离出鸡腿。

5、如图所示,将大鸡块均匀地纵斩成三块。然后按红线所画,均匀斩成1.5厘米宽的麻将块。6、先大鸡块的斩件铺在垫底之下,然后再把鸡腿斩件铺在原先分离的位置上。7、整理好斩件、放入蘸料小碟。8、在较大的空白处,添加小盘饰,增强斩件摆放的效果。

上桩1/4只白切鸡斩件成品

上桩斩法,因上桩有曲折的鸡翼,分解它再彻形时,就多了一些步骤:1、成品鸡只的上桩部分。2、把配搭料的鸡头斩出鸡颈,然后斩断鸡喙,从嘴尖处切入分离鸡头的上、下部分,再按红线所示,把鸡头的上部对半剖开。3、预留半边鸡头,余下的配搭料做“垫底”。4、平刀,围着鸡翼环切,一手将鸡翅向上掰,露出球状关节时(箭头所指处)切断关节,分离出鸡翅。

5、将大鸡块均匀纵斩成三件小鸡块。6、再把这三件小鸡块斩成1.5厘米宽的麻将块,铲上刀面,按斩件时的前后顺序,摆放好。7、将小鸡块斩件的先后次序,压着“垫底”摆放好。8、对正小鸡块斩件的切口,紧实。

9、在鸡翼的中鸡翅与翅根关节切断。10、把翅根斩断,一分为二。11、把翅根摆放回原来分离的切口位置。12、在中鸡翅中段分断中鸡翅,再把它们摆放在翅根与中鸡翅分离时的关节切口位置上。

放入蘸料小碟和盘饰、半边鸡头,整理好,即成。

有关在其它菜式中,鸡斩件的相关主题:

《水晶鸡的家常做法—附详细步骤》

《光鸡分解》

《斩鸡记》

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