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菜肴烹调谜语谜语岁逢千禧赛春灯打1菜肴烹

2019-05-13 16:45:23 | 来源: 饮品

1 : 谜语:岁逢千禧赛春灯(打1菜肴烹调用语)

谜面岁逢千禧赛春灯 谜语类型打1菜肴烹调用语 答案龙虎斗 2 : 烹制蒸菜

蒸,就是把原料放在锅上的蒸笼中,利用高温蒸气把原料蒸熟。由于利用蒸气,所以很少有红外线,不会使食品上色,不但原汁耗量少,又不容易混味,蒸制菜肴时,应注意以下几点:

(1)严格掌握火候与蒸制时间。

(2)有腥膻气味的原料应单蒸,以避免混味。

(3)先用的菜肴放在上格,后用者放在下格。

(4)无汤的原料放在上格,有汤的放在下格。

(5)无色菜肴放在上格,有色者放在下格。

(6)质嫩的原料宜沸水上屉,酥烂的宜冷水上屉。

蒸菜要视不同原料恰当运用火候,才能保证蒸菜质量。①蒸制鱼、肉时必须用沸水急火,1气呵成。②蒸制蛋类必须用文火足火稳扎稳打。③蒸制包子要猛火急攻。

3 : 如何烹制生炒菜肴?

生炒是家庭烹制菜肴的主要方法。所谓生炒,就是将炒锅烧热,加底油,用葱姜末炝锅,再把原料投入,直接用旺火热锅翻炒成菜的进程。

生炒素菜时,应急火快炒,便可保持营养不受损失,又可避免菜变黄蔫。方法是:铁锅置旺火上,将洗净的菜切段,梗叶分开。锅中倒入油,待油将冒烟雾时,先放进切好的菜梗,炒几个,再加1点儿热水,水量和菜梗相平,并迅速将菜叶放入锅内,立即盖严锅盖,过1~2分钟,揭开锅盖,上下翻炒几下随即加入盐和味精,淋上少量热油装盘上桌。

同法炒豆角,时间略长些,炒出的豆角色绿质嫩,味道鲜美。

4 : 烹调做菜巧用水

烹调做菜巧用水,是增加色、香、味,提高菜肴导热性能,缩短烹调时间的重要手段。炒菜中怎样使用水呢?

炒制蔬菜时,特别是含水量低的芹菜、葱头等,都应加些水。加水时应加热水,不要加冷水,冷水会使蔬菜变老变硬,而加开水则可以使蔬菜即脆嫩,又节俭烹调时间。

在煸炒肉丝、肉片时,要加少许热水翻炒,可避免和弥补爆炒肉时水份的流失,炒出的肉鲜嫩好吃,且可缩短烹调时间。

在煮肉、煮鱼时,应沸水下锅,这是由于肉类原料传热性能较差,沸水下锅可以使其表面骤收高温而突然紧缩,使原料内部营养物资及氨基酸减少外溢,从而保持营养及风味。特别是鱼比较鲜嫩,沸水下锅,还可保持形体的完全。

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