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凤尾鱼凤尾鱼

2019-05-11 14:09:00 | 来源: 热菜

1 : 凤尾鱼

凤尾鱼,又称烤子鱼,特点为体侧扁,尾部延长,雪白色,雌大雄小。凤尾鱼是名贵经济鱼类,肉质鲜美,供鲜食或制罐头食品。通常人们喜欢将它油炸,加上辅料佐餐,味香酥可口。油炸凤尾鱼制成的凤尾鱼罐头畅销国内外。-2 : 凤尾金鱼

凤尾金鱼

【特点】 造型新颖,制作精细,口味鲜咸,质地软嫩。

【原料】

黄鱼750克、冬菇20克、冬笋20克、火腿15克。 精盐5克、味精4克、绍酒15克、葱15克、花椒10克、湿淀粉50克。

【制作进程】

将黄鱼刮去鱼鳞,除去鱼鳃、内脏洗净剁下头尾,批下鱼身的两片片,剥去鱼皮,再劈成24片长5厘米,宽33厘米、厚0.33厘米的鱼片。平铺在盘内,鱼头剁断下已,从里面砍1刀(不要砍断)用刀拍扁,使之呈跃状,将鱼头、尾分别摆在鱼盘前后两端。用精盐、味精、绍酒、葱椒水撒在鱼片,鱼头、鱼尾上稍腌。冬菇丝、冬笋丝、火腿丝掺在1起,加精盐、味精、绍酒拌匀入味,分别卷入鱼片内,3丝要露出1/3作成“凤尾”。然后把“凤尾”向着鱼尾部整齐地摆在鱼首、尾间,上笼旺火蒸30分钟至熟取出。炒锅内加清汤,放入精盐、味精、绍酒烧开撇去浮沫,放入湿淀粉勾稀芡浇在盘内的“凤尾金鱼”上,淋上鸡油即成。

3 : 油焖凤尾鱼

特点:咸甜适口,甘香味醇,鱼骨适酥。

原料:活黄荡苗鱼(又名噘嘴鲢子) 1000 克 。 嫩白菜心 100 克 、大葱 50 克 。鲜姜 20 克 、花椒 10 克 、8角 10 克 、肉桂 10 克

制作进程:将黄荡苗鱼刮鳞去鳃去内脏,清洗干净。白菜心切4瓣,葱切成 12 厘米 长的段,姜切片,花椒、8角、肉桂用纱布包好为香料袋备用。炒锅内加入花生油,中火烧至6成热(约 150 ℃ ),分别把鱼炸成金黄色,捞出控油。取炒锅1只洗擦干净,在锅底部放上锅算,上放香料袋,将炸好的鱼头向外。尾朝里整齐地摆在锅内,将葱放在鱼面上,白菜心放在葱上,摆匀盖严。清汤、酱油、绍酒、白糖兑成汁,倒入锅内,盖严锅盖,中火烧开后移至小火焖煮,待汤汁耗至约剩 2 / 5 时加入芝麻油,改成微火焖煮使汤汁稠浓,耗至 1 / 5 时,将锅离火,晾凉后将白菜、葱捡放在1个盘里,将鱼装在大盘中即成。

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